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Hacker Pschorr - Himmel der Bayern

Requisito di purezza bavarese

Hacker-Pschorr produce la sua birra secondo il requisito di purezza bavarese, uno dei più rigorosi disciplinari di produzione al mondo. Gli unici ingredienti per la produzione della birra ammessi da questo disciplinare sono l'orzo, il luppolo e l'acqua.

Il 23 aprile del 1516 i duchi Guglielmo IV e Ludovico X emanarono il decreto bavarese che conteneva anche il requisito di purezza. Ecco le testuali parole:

In particolare vogliamo che d'ora in poi nelle nostre città, nei nostri mercati e nelle campagne non venga e non possa essere usato, per nessuna birra, alcun altro ingrediente all'infuori di orzo, luppolo e acqua.

Si intendeva in questo modo salvaguardare la qualità della birra. In particolare, non si volevano più trovare nella birra additivi psicoattivi, dall'effetto inebriante, come il giusquiamo, la belladonna o il papavero da oppio. Anche l'estratto di amanita muscaria, utilizzato per mascherare una fermentazione difettosa, doveva essere bandito dalla birra come sostanza stupefacente.

E il lievito? Per avviare il processo di fermentazione ci vuole il lievito. Ma nel 1516 di questo non si sapeva ancora niente. Perciò si sperava e si pregava che ci pensasse il buon Dio. Il benevolo intervento divino oggi ha una spiegazione semplicemente scientifica: la fermentazione avviene per effetto delle spore del lievito che si trovano nell'aria e che si depositano casualmente sul mosto di birra. Se non ci si voleva affidare esclusivamente al buon Dio, esistevano anche altri mezzi. Alcuni birrai solevano aggiungere il "fondo" di una fermentazione precedente che conteneva fra l'altro anche le sostanze lievitanti. Questo serviva ad attivare il processo, anche se non si sapeva bene il perché.

Tuttavia, nemmeno a livello ufficiale si era sempre così rigorosi come oggi con gli ingredienti per la birra. Di volta in volta venivano permessi per breve tempo anche ingredienti come il coriandolo o il ginepro, il cumino o il sale. Nel corso del XIX secolo però tutte le eccezioni vennero gradualmente ritirate e ci si concentrò di nuovo sul malto d'orzo, sul luppolo e l'acqua. Solamente per la birra Weissbier o la Weizenbier, il bavarese da diversi secoli chiude volentieri un occhio e aggiunge, oltre al malto d'orzo, anche malto di frumento.